1、绿豆粥变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
2、煮绿豆汤跟水质也有关系，水质的含碱量越高红色越重。比如说北方的水比较硬放的腈比较多，所以煮出绿豆汤就容易变红。如果当地水质稍差可以不用自来水，用纯净水来煮绿豆或用开水煮也可以，就是不要用生自来水。
3、如果锅盖是盖着的，绿豆汤闷得时间太久可能会焖成红色。
4、如果用的是陈年的绿豆，熬出来的绿豆汤绝对会是红的。
5、水太多绿豆太少，也很容易变红。如果熬绿豆汤的容器碰过油，也容易引起“红汤”现象。
6、最后一种情况，煮绿豆汤时用铁锅，铁过氧化生成3价铁，所以呈现红色。
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