高温大曲中主要微生物不包括乳酸菌，主要的微生物包括曲霉、酵母。大曲是中国传统酿造工艺中的一种，在酿造中需要使用酒曲。酒曲是一种由多种微生物组成的菌种复合体，其中以曲霉最为重要，它能将淀粉质转化为糖类，并且产生多种发酵产物，如酸、酯、醇等，为酒的香味和口感提供了基础。大曲作为一种发酵工艺和工业化生产方式，具有历史悠久和多样性丰富的特点。中国的大曲文化在江苏、安徽、陕西、四川、云南等地都有着悠久的历史和独特的地方特色。
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