为：C12H22O11(蔗糖)+H2O→C6H12O6(果糖)+C6H12O6(葡萄糖)。
蔗糖在酶的作用下水解产物是葡萄糖和果糖，然后果糖可以用酶继续水解为葡萄糖。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解。
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