1、巴氏***菌的基本原理：巴氏***菌是将混合好的原料加热至68 ~ 70，并保持此温度30分钟，然后迅速冷却至4 ~ 5。由于常见细菌的致死点是68的温度和小于30分钟的时间，混合原料经此方法处理后，可***死致病菌和大部分非致病菌。混合的原料加热后突然冷却，冷热的急剧变化也能促进细菌的死亡。
2、在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28-37)。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热耐寒能力。
3、巴氏***菌其实就是利用病菌不太耐热的特性，用合适的温度和保温时间处理，把它们全部***死。但巴氏***菌后，仍保留少量无害或有益的细菌或细菌孢子，所以巴氏***菌乳应在4左右保存，一般只能保存3~10天，最多16天。
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